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蒸饺怎么才能做得好?包装是重要环节

责任编辑:宏威包装机械  发布时间:2017-04-08
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      把水饺皮制成蒸饺,<除了馅料配方的调整。蒸饺从生制品到熟制品,再进一步提升生产工艺,蒸饺技术进程“三部曲”怎么谱出来的呢?其实,这一方面要得益于食品工业的快速发展为蒸饺发展提供了合适的环境和技术支撑,另一方面则是冷却设备、保鲜设备、面食加工设备、杀菌设备等食品机械产品做好了助攻工作。

食品工业食品设备发展助谱蒸饺进化“三部曲”


蒸饺虽然是保守食品,但要规模化、连续化生产速冻蒸饺并不容易。从最初简单地把水饺皮做薄、馅做大制成蒸饺,蒸饺从生制品到熟制品的演化,再到将蒸饺面皮和馅料的生产工艺进一步提升使产品性能更加稳定,速冻行业进行了临时的探索和尝试,可以说经历了蒸饺进化的三部曲”


郑州研霖生物科技有限公司(简称“研霖生物”速冻蒸饺这个品项上的研究起步较早,技术相对幼稚。研霖生物总经理周航对蒸饺的操作方法和技术难点做了简单分享,希望为业内人士提供参考。


熟化:由生制品到熟制品


保守食品工业化进程中,生产操作的一个关键点有时能影响一个品类的发展壮大,比方速冻油条在引入预炸工艺后,品类才日趋成熟、壮大。其实,蒸饺也有这样一个关键的方法—从生到熟。


研霖生物总经理周航说,某大型速冻食品企业是国内最早开始生产蒸饺的企业之一,最初企业生产的蒸饺一直是生制品,由于受到皮薄馅大、饺皮加水少的影响,冻结后易开裂,而且生制品蒸饺蒸熟的过程比拟复杂,因而其市场推广一直没能火起来。2006年左右,该企业也推出了熟制品蒸饺,但仅供给入口市场和餐饮渠道。


周航介绍,正大集团详细地调研市场,最终将蒸饺定位为熟制品。其他企业看到正大蒸饺良好的市场表示后,也开始做熟制品蒸饺。不要小看蒸饺由生到熟的变化,这彻底改变了人们消费习惯,人们买回家再蒸几分钟就可以吃,也可以直接煎成煎饺。


事实上,蒸饺、煎饺是一个话题,把蒸饺做好了煎饺就很简单。但是之前把生制蒸饺做成煎饺难度很大,相当于要先把蒸饺做熟,由生变熟的过程靠煎实现非常困难,尤其是速冻的生蒸饺直接上锅煎,相当于在煎一个冰块。


那么蒸饺由生变熟有什么技术难点吗?


周航的回答是生产操作方面基本没有难度,主要是观念问题—企业没想到会在工厂里把蒸饺蒸熟。当然也有担心:一是相对于生制品,熟制品在微生物控制上要难一些;二是担心熟制品蒸饺反复解冻后,呈现面皮返生及淀粉老化的问题,现在一般的处置方法是加入变性淀粉和乳化剂,防止面皮呈现返生和老化现象。


蒸饺由生变熟还有一个好处是熟蒸饺的面皮二次解冻后非常柔软,而且皮透、薄,外观更漂亮,生蒸饺熟后的面皮做不到熟制蒸饺那么透亮。另外,生产企业熟化蒸饺的过程只需三到五分钟,让蒸饺处在半熟状态,确保蒸饺皮熟即可。


面皮:增强保水性


如果仔细留意蒸饺产品的包装你会发现,其食用方法一般有三种—蒸、煎、微波,极少数还会加入“炸”其实蒸饺整体的工艺和微波饺非常相似,蒸饺经加工企业熟化后,蒸和煎一般没有问题,主要的问题在于微波食用时蒸饺皮边缘会变硬。


周航介绍,解决蒸饺皮发硬有以下三种途径。


其一,生产工艺方面,主要是要采用连续压面工艺并增加面粉的吸水率。


其二,面粉选择方面,要采用优质高筋小麦粉,另外加入适量的变性淀粉和乳化剂。保守做蒸饺都用烫面工艺,但要实现连续化生产,工艺越简单越不容易出问题,所以都放弃了烫面的保守工艺,最简单的做法就是面粉中加入水和盐。周航说。


其三,包装资料方面,研霖生物虽没有涉及包材领域,但周航对其原理也有大概了解。据他介绍,不论蒸饺子还是煮饺子,都是饺子皮在吸收水分,微波加热之所以边缘硬,与微波炉的加热原理分不开—微波加热是不加水分直接加热,相当于饺皮在大量失水,所以面皮容易硬。建议,生产企业可以考虑从特殊包材上下功夫,让产品始终坚持在一定的压力条件下,减少水分散失。


馅料:保鲜与微生物控制


蒸饺要好吃,皮和料相辅相成,缺一不可,研霖生物近几年在蒸饺馅料调味方面也做了很多工作。


周航介绍,调配蒸饺馅料,主要是解决蒸饺在存放、流通过程中口味变化的问题,即保持馅料的鲜美水平,使蒸饺在生产进去直至放置很长时间后,馅料味道不会发生较大的变化。研霖生物综合了馅料调味方案及锁鲜技术,以便将肉自身的香味激发进去,使蒸饺口感绵长柔和。


除了馅料配方的调整,蒸饺在生产操作中对馅料的要求更高。比方在对蔬菜、肉进行处置时,拌馅的时间及馅料的存放温度、贮存时间等都有严格要求,因为原材料在空气中表露一段时间后,会发生一些微小的变化,这些微小的变化都会影响馅料的口感。

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